راهنمای کاردهای آشپزخانه، تمام آنچه که نیاز دارید

[Taban]

کارد همیشه یکی از ضروری ترین گجت ها و ابزار آشپزخانه بوده. برای شناخت بهتر کاردهای آشپزخانه و روش های نگه داری و استفاده از آنها، کسی بهتر از نورمن وینستین را -مدرس کار با کارد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک - سراغ دارید؟ (البته با نورمن ویزدم اشتباه نشود!)

اندر انتخاب یک کارد

وینتستین می گوید مجموعه های All in One فقط به درد احمق ها می خورند. مطمئنا اگر برای آشپزی کارد می خرید، نباید به دنبال یک مجموعه ۴۲ تکه بگردید، زیرا شما به بیش از ۵ یا ۶ کارد نیاز نخواهید داشت. اگر هم برای دکور آشپزخانه تان به دنبال کارد می گردید، پس اصلا این مطلب را نخوانید.

برای دیدن مجموعه پیشنهادی آقای مدرس کارد نیویورکی به ادامه مطلب نگاهی بیاندازید.

کارد سرآشپز: این کاردی برای تمام کارهای شما است. خساست را کنار بگذارید و اصلا به فکر خرید یک کارد ارزان قیمت تقلبی نباشید. مراحل تولید این کارد بدین گونه است که با کوبیدن فلز داغ شده، آن را شکل می دهند. در حالی که کاردهای ارزان قیمت با برش فلز تولید می شوند. تیغه کارد سرآشپزی که وینستین پیشنهاد می کند، حداقل ۲۰ سانتی متر طول دارد. البته خود وی یک کارد با تیغه ۲۵ سانتی متری را ترجیح می دهد. به بهانه کوچک بودن دست و یا نداشتن تبحر لازم ، به سراغ کارد کوچک تر نروید. زیرا این کار باعث کاهش نیروی کارد شده و انجام کارها را چند برابر سخت تر می سازد.

انتخاب یک کارد سرآشپز مناسب کمی مشکل است، اما نکته کلیدی این است که به یاد داشته باشید تعادل و وزن مهمترین فاکتورهای این خرید اند، وینستین می گوید: باید به دنبال کاردی بود که دسته سنگین و یا تیغه سنگین نداشته باشد و تقریبا بالانس باشد. البته وزن کل آن هم چنان زیاد نباشد که سریع دست را خسته کند.

کارد پوست کنی: تیغه این کارد ۵ تا ۱۰ سانتی متر طول دارد و برای کارهای بسیار ظریف به کار می رود. مثلا سر و کله زدن با توت و انگور و یا کندن پوست سیر و پیازچه، حسابی به دردتان می خورد.

کارد نان: این یکی هم آخرین گزینه مطلقا ضروری هر آشپزخانه است. کاردی با تیغه ای بلند و مستقیم که تنها کارد دندانه دار مجموعه تان است. از آن می توانید برای ورقه کردن نان و یا خوراکی های ظریف و چسبناک مانند گوجه فرنگی استفاده کنید.

کارد همه کاره: تیغه این کارد نازک تر و کوتاه تر از کارد سرآشپز است و حدود ۱۵ سانتی متر طول دارد. سرآشپز وینستین به آن کارد تمام عیار میوه جات می گوید. البته ناگفته نماند که اگر بابت هزینه ها در مضیقه باشید، همان کارد پوست کنی از پس آشپزخانه شما بر می آید.

کارد فیله: تیغه بلند و نازک این کارد، کارایی لازم برای آماده کردن برش های بزرگ و نازک گوشت را دارد. اگر طی آشپزی روزانه نیازمند تهیه چنین تکه گوشت هایی هستید، مطمئنا این کارد تخصصی و حرفه ای برای شما ساخته شده،

کارد جدا کننده گوشت از استخوان: همانند کارد برش، این هم یک کارد حرفه ای اختصاصی است و البته ممکن است شما هم مانند بسیاری افراد نیازی به آن نداشته باشید. اما اگر دوست دارید که مجموعه کارد تان کامل باشد و یا مغازه قصابی دارید، به زودی در می یابید که این یکی، کاردی بس گران بها و کارآمد است. کارد استخوان تیغه نازک و انعطاف پذیری دارد که به طور اختصاصی جهت جدا کردن گوشت از استخوان مورد استفاده قرار می گیرد.

نگه داری کارد

به سلامتی شما یک کارد سرآشپز ۲۵ سانتی متری گرانقیمت برای آشپزخانه تان خریده اید. حالا نکته مهم این است که چگونه از آن نگه داری می کنید تا همیشه در بهترین وضعیت کاری دم دست تان آماده به خدمت باشد! هیچ چیز خطرناک تر از یک کارد کند نیست. یک کارد کند نه تنها راحت تر لیز می خورد و منحرف می شود، بلکه به صرف نیروی بیشتری هم برای برش مواد نیاز دارد. نیروی بیشتر هم معادل خطر زیادتر است. پیشنهاد سرآشپز چیست؟

از تیغه تیز کن فولادی استفاده کنید: یک تیز کن فولادی, قطعه استوانه ای بلند فلزی است. این ابزار در حقیقت برای شکل دهی دوباره تیغه کارد به کار می رود. هر بار که می خواهید از کاردهای لبه صاف استفاده کنید، اول سراغ این ابزلر بیایید. هر بار استفاده از این ابزار تنها ۱۵ ثانیه وقت می برد. تیز کن همیشه باید روی کابینت آشپزخانه و دم دست تان باشد. هر دو سمت تیز تیغه کارد را با زاویه ۲۲ درجه بر روی تیز کن بکشید.

هیچ گاه از ماشین ظرف شویی استفاده نکنید. کاردها و تخته خردکن به روش مشابهی تمیز می شوند. بلافاصله بعد از استفاده آنها را با مایع ظرف شویی، اب گرم و یک اسکاچ که باعث ساییدگی نشود شستشو دهید. ابر بهترین ابزار برای انجام این کار است. به هیچ وجه کاردهای نازنین تان را داخل ماشین ظرف شویی نگذارید. فشار آب باعث کندی تیغه خواهد شد. همچنین گرمای درون ماشین ظرف شویی باعث انحنا و تغییر شکل تیغه کارد می گردد.

سراغ کارد تیز کن های حرفه ای بروید: تا حد امکان از ماشین های کارد تیز کنی خانگی استفاده نکنید و سالی یک بار کاردهای تان را به یک کارد تیزکن حرفه ای بسپارید. البته مواظب باشید که اشتباها سراغ افراد به اصطلاح حرفه ای که برای این کار از سنگ های ساب صنعتی استفاده می کنند نروید.

تحته خردکن

انواع مختلفی از تخته خردکن ها در بازار موجود است که اغلب باعث سردرگمی ما می شوند. سرآشپز وینستین می گوید که تنها یک ماده برای ساخت این ابزار قابل قبول است: چوب. اصلا سراغ انواع پلاستیکی نروید، چون کاردهای شما را کند می کنند. تخته های بامبویی هم اصلا مناسب نیستند. چون از چوب محکم ترند و به کارد شما آسیب می زنند. سنگ هم که به هیچ وجه قابل قبول نیست. مگر عقل تان را از دست داده اید؟

اگر بتوانید یک تخته محکم از چوب افرا بیابید که دیگر جنس تان جور است و بهترین سرمایه آشپزخانه تان را به دست آورده اید ( البته بعد از یک کارد سرآشپز خوب). وینستین می گوید یک تخته خردکن خوب، یکی از میراث های تان خواهد بود. حتی اگر بعد از یک عملیات خرد کردن سخت و طاقت فرسا این تخته را بخراشید و شیار بیاندازید، تنها با یک سنباده و کمی روغن معدنی، دوباره یک تخته نو و خوش دست خواهید داشت.

فقط به هیچ وجه آن را درون ماشین ظرف شویی نگذارید. بلافاصله بعد از استفاده، آن را با یک تکه ابر، مایع شوینده و آب گرم بشویید و پس از خشک شدن، سطح آن را با روغن معدنی جلا دهید.

چگونه کارد را در دست بگیریم

اگر از گروه موجودات فیلم باز باشید، احتمالا پاسخ تان به این سوال تماشای چندین باره دار و دسته نیویورکی است. اما سرآشپز وینستین می گوید که تنها دستور العمل کار با کارد، راحتی و آرامش آشپز است. دست های تان را در راحت ترین وضعیت قرار دهید و دسته کارد را در دست تان کوتاه کنید. چهار انگشت و شست تان باید تیغه کارد را لمس کنند، نه اینکه تنها به دور دسته آن حلقه شده باشند. سرآشپزمان عقیده دارد که پیش از بریدن هر چیزی، ابتدا باید روش صحیح در دست گرفتن کارد را بیاموزیم.

حرکت اصلی کارد چیزی بیش از تحرک به دو طرف است. باید حرکت سیال و روان رفت و برگشتی و ضربان دار جزو عادات استفاده از کارد باشد. وینسین می گوید که این حرکت باید با آرامش و جدیت تمام ادامه یابد، درست همانند گلف یا تنیس.

نکاتی که اینجا مطرح می شوند، الفبای شروع کار هستند. هنگامی که زیربنای کار را آموختید، فقط و فقط باید به تمرین ادامه دهید. بارها و بارها این کار را تکرار کنید. صدها حبه سیر را ریز ریز کنید، یکی دو جین ساقه کرفس را خرد کنید.یک دسته بزرگ پباز را ورقه کنید. استفاده صحیح و حرفه ای از کارد، تا حد زیادی در وقت شما صرفه جویی می کند. انگشتان تان را سالم نگه دارید و مهارت آشپزی تان را افزایش دهید. سرآشپز وینستین، متشکریم!

اگر بر خلاف تمام تمهیدات اندیشیده شده توسط وزارت فخیمه مخابرات، هنوز به سایت های ویدئویی دسترسی دارید، این ویدئوی کوتاه را از دست ندهید که بهتر از همه این توضیحات، نحوه در دست گرفت و کار با کارد راخواهید آموخت.

فکر می کنم نظرات آقای سرآشپز آنچنان کاربردی و پربها هستند، که جای خالی نسخه چاپی آن بر روی دیوار هر آشپزخانه ای احساس می شود. لطفا ذکر منبع هم فراموش نشود!!!

[فقط کاربران عضو و فعال شده قادر به دیدن لینک ها هستند. ]

نورمن وینستین: بیش از ۲۰ سال است که نورمن وینستین استاد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک است و به آشپزهای آماتور و حرفه ای نحوه انتخاب و استفاده از کارد ها را آموزش می دهد. وی همچنین نویسنده کتاب [فقط کاربران عضو و فعال شده قادر به دیدن لینک ها هستند. ] است.